Качество соевого масла

Масло получают из семян масличных культур прессованием или экстракцией.

Масло холодного отжима наиболее полезно и имеет полноценный состав жирных кислот. Горячее прессование масла разрушает полезные вещества, способствует накоплению веществ 2-й группы, а следовательно ухудшению качественных показателей масла.

Масло, получаемое методом экстракции, пригодно в пищу только после рафинации. После прохождения дезодорации, рафинации масло становится светлым, теряет витамины и биологически активные вещества. Ценность такого масла заключается только в его незаменимых жирных кислотах. Такие масла лучше подойдут для жарки. Для заправки салатов рекомендуется использовать нерафинированные масла, которые имеют вкус, запах и богаты витаминами.

Для оценки качества соевого масла анализируют три критерия: химический или жирнокислотный состав, свежесть, чистоту или наличие жидкостей и загрязнений.

Для определения жирнокислого состава применяют газохроматографический анализ. Этот метод анализа позволяет идентифицировать подлинное масло и сравнить его с аналогичными продуктами. Газожидкостная хроматография способна определить наличие других жиров и масел в исследуемом продукте. Такой анализ проводят научно-исследовательские и коммерческие лаборатории, имеющие соответствующее оборудование. Масло, состав которого соответствует показателям ГОСТ Р 53510-2009, считается качественным. Идентифицировать масло можно ещё по одному показателю, определяемому в лаборатории. Йодное число — величина, определяющая наличие ненасыщенных жиров. Чем больше содержится непредельных кислот в жире, тем больше йода может присоединить вещество. От 120 до 140 г йода присоединяет соевое масло.

Степень чистоты соевого масла определяется по количеству содержащейся воды в продукте, а также примесей. Перед сдачей на хранение необходимо проводить соответствующие анализы степени чистоты масла. Пробы продукта для такого анализа берутся из струи льющейся из цистерны. Такой способ исключает случайное попадание загрязнений. Предварительную оценку пробы проводят по внешнему виду масла. Если проба имеет прозрачный желтовато-золотистый цвет, то, скорее всего, масло чистое. Если же наоборот слегка мутное, это может говорить о содержании некоторого количества воды в составе продукта. Заметные на дне пробирки частицы свидетельствуют о наличии большого количества загрязнений. В обоих перечисленных случаях нужно проводить лабораторные испытания проб масла.

Для определения свежести соевого масла оценивают удельный вес свободных жирных кислот (должен быть менее 1% у свежего продукта) и перекисное число. При этом непосредственно после переработки соевых бобов удельный вес свободных жирных кислот может составлять 2%. Перекисное число, не превышающее 10, свидетельствует также о свежести масла. Это число информирует о степени окисления продукта. В процессе хранения перекисное число возрастает, тоже самое происходит и с количеством свободных жирных кислот. Однако это не повод для беспокойства. Жиры расщепляются в физиологическом процессе пищеварения.

Слишком высокое содержание перекиси в масле снижает его энергетическую ценность и количество витамина Е. Продуктивность сельскохозяйственных животных может снизиться при добавлении такого масла в корма. У соевого масла вероятность окисления или гниения гораздо ниже, благодаря содержанию токоферолов, которые являются своего рода антиоксидантами. Масло с высоким содержанием перекиси имеет запах гниения и прогорклое на вкус. В лабораторных условиях определить свежесть можно по перекисному и альдегидному числу.

Не лишним будет подчеркнуть ещё раз то, что из-за высокого содержания натуральных антиоксидантов — токоферолов и при соблюдении правил хранения масла не возникает существенной порчи продукта, способной нанести какой-либо вред здоровью или продуктивности животных.